食品調整(Diet modification)


食品調整(Diet modification

意義
食物や水分の性状を調整することによって、食塊形成の障害や咽頭残留・誤嚥などの問題を、代償・軽減・防止する。

対象患者
咀嚼機能の障害や誤嚥の可能性のある例で、小児から高齢者までの患者。

具体的方法
食材や液体の種類の選択、調理、増粘剤の使用などにより、consistency(かたさ、やわらかさ)、viscosity(粘度、流動性)、cohesiveness(まとまり度)、adhesiveness(付着性)などのテクスチャー(texture;性状、物性)を調整する。
どのようなテクスチャーがその患者にとって適切かは、嚥下造影検査、嚥下内視鏡検査によって確認されることが望ましい。
なお、嚥下造影では、実際に摂食する食品に近い物性のバリウムを含む検査食(従来は模擬食品と呼ばれていた)を用意する必要がある。

注意点
 嚥下障害の患者にとって望ましい texture は、
①軟らかく、性状が均一
②適当な粘度があってバラケにくい
③口腔や咽頭を通過するときに変形しやすい
④べたつかず、すべりがよい(粘膜に付着しにくい)である。
 一般に、低粘度の液体(very thin liquid)より、粘度の比較的高い液体(thick liquid)のほうが誤嚥が軽減し、さらに、液体より、まとまりの保たれる半固形物(semisolid)が誤嚥されにくい。
粘度のある液体でも中粘度か高粘度によって異なってくるが、粘度を高くすることにより付着性が高くならないように、注意が必要である。
味が本人の好むものかどうかも、咀嚼嚥下に大きく影響する。
増粘剤の使用により texture を変化させる際に、付着性とともに、味が変化する可能性にも十分な留意が必要である。

日本摂食・嚥下リハビリテーション学会より参照。